Nederlandse Soy Sauce van Tomasu

Vijf jaar geleden zijn ze gestart. De Rotterdamse vrienden Thomas Uljee, Piet van Westen, Jeroen Klompe en Bert Mulder. En onlangs hebben ze hun eerste product gelanceerd; een, in Rotterdam gebrouwen, sojasaus. De reden dat dit vijf jaar heeft geduurd? Sojasaus brouwen is een zeer delicaat proces. Zeker als je het wilt doen op de Keizerlijke Methode.

Het verhaal

Het start bij Thomas Uljee. Die, na het zien van een documentaire op Discovery Channel, besloot om de volgende dag naar Louisville, Kentucky te vliegen. Zonder afspraak stapte hij de brouwerij van eigenaar Matt Jamie (Bourbon Barrel Foods) binnen. Die na wat ongemakkelijke eerste minuten zijn deuren opende. Thomas mocht blijven en kon een paar dagen meelopen in de brouwerij. Na enkele dagen te hebben doorgebracht tussen de rijpende sojasaus in de bourbonvaten stond het vast. Dit ga ik ook doen. En met toestemming van Matt Jamie vertrok Thomas terug naar Rotterdam.

Eenmaal terug in Rotterdam werden ook collega Piet en zwager Bert aangestoken met het sojavirus. Besloten werd dat als ze dit zouden gaan doen, dat ze dan ook all-the-way zouden gaan. Geen trucs, geen hulp van buitenaf, maar alles in eigen beheer en met volledige controle over iedere stap in het proces. Dat begint bij de ingrediënten. Sojasaus wordt gemaakt van sojabonen, tarwe, water en zout. En zo leerden ze Jeroen kennen. Jeroen is een moderne akkerbouwer uit de Hoeksche Waard die na een korte eerste kennismaking ter plekke besloot om mee te doen.

Het proces

Daar op de akkers van Jeroen kwam alles zo’n 4 jaar geleden samen en dat is ook de plek waar het proces start. Deze kerngezonde bodem in de Hoeksche Waard vormt de basis. De bodem in combinatie met de unieke teeltmethodes zijn het startpunt als het gaat om de ontwikkeling van voedingswaarde en smaak die we de ingrediënten willen meegeven. Deze zoektocht naar voedingswaarde en smaak is een reis waarvan de heren zeker weten dat deze nooit zal ophouden.

Hetzelfde geldt voor het zout. Op dit moment halen ze het zout uit het wereldberoemde Guerande, Frankrijk. Het natriumgehalte en de aanwezige algen zijn van belang voor het proces. Maar er wordt inmiddels ook al getest om zout dichterbij huis te kunnen winnen.

Uiteindelijk komt alles samen in de brouwerij op Rotterdam-Zuid. Daar worden de sojabonen gekookt, het graag geroosterd en wordt de fermentatie opgestart door een schimmel. Deze mix wordt koji genoemd. En na een dag of vijf gaat de koji het vat in samen met het kookvocht van de bonen en het Franse zout. Vanaf dat moment heet het moromi.

Dat is ook het moment dat het lange wachten begint. In tegenstelling tot wijn of bijvoorbeeld whisky mag je sojasaus niet helemaal met rust laten. De eerste 2 maanden worden alle vaten met de hand geroerd. Daarna gebeurt dit wekelijks voor een periode van minimaal 2 jaar. Op basis van ontwikkeling van geur, activiteit en een beetje gevoel wordt besloten of het vat klaar is om te persen.

Nagenoeg alle sojasauzen die we kennen worden gepasteuriseerd. Maar daar geloven ze niet in. Sojasaus is namelijk van zichzelf al erg goed houdbaar en pasteuriseren heeft invloed op de smaak. Een no-go dus aldus de vier vrienden.

En voor wat betreft de smaak. Ieder vat is uniek en Thomas, Piet, Jeroen en Bert zijn logischerwijs enthousiast, maar dat mag iedereen voor zichzelf bepalen aldus het viertal. Het is hun droom om naast dit eerste product een reeks van andere producten te ontwikkelen met allemaal hun oorsprong in de Hoeksche Waardse bodem.

Het product

Het eindresultaat is een sojasaus met een rijke en unieke smaak die zal verrassen. Door het kleinschalige proces en de invloed van de natuur heeft iedere barrel zijn eigen karakter. En de smaak heeft een diepgang en een verfijning die je normaliter tegenkomt bij de betere wijn- of balsamicohuizen.

Tomasu Soy Sauce is vanaf 14 april verkrijgbaar bij Foodelicious.