Alles over olijfolie

De oliebaron vertelt: wat betekent OLIJFOLIE extra vergine en koudgeperst

Omdat we gemerkt hebben dat er over olijfolie nog veel vragen en misverstanden bestaan, willen we in een aantal korte stukjes het een en ander toelichten. Zodat je na het lezen, met goed onderbouwde informatie, een olijfolie kunt kiezen. Allereerst is alle extra vergine olijfolie van Foodelicious koudgeperst. Omdat wij al onze leveranciers/producenten persoonlijk kennen en hun productieproces hebben meegemaakt, weten wij dat we 100% kunnen instaan voor al onze olijfolie.

Over naar de inhoud:

Extra vergine/extra vierge:
Dit betekent zoveel als "maagdelijk", onbewerkt, niets mee gebeurd, rauw.
Deze term betekent voor veel consumenten: "hoge kwaliteit", 1e persing, ongeraffineerd etc.

Voor de olijfolie van Foodelicious is deze beleving correct, maar:
De wettelijke omschrijving zegt over "extra vergine"olie:
Olie met een lage zuurgraad (lager dan 0,8%) en een vastomschreven "smaaklijn" mag het label Extra Vergine dragen. Helaas geeft deze brede omschrijving producenten een heleboel ruimte om daaraan te voldoen zonder dat daar de verwachte kwaliteit voor geleverd wordt.

Dat leggen we uit:
Voor de beste extra vergine olijfolie worden olijven met de hand geplukt. De afgevallen olijven die al onder de boom liggen zijn absoluut ongeschikt voor deze extra vergine kwaliteit. Vervolgens worden ze in open kratten, om broei te voorkomen, getransporteerd, en aansluitend koel verwerkt. De olijven worden binnen 12 uur na de oogst geperst.
De olie die dat oplevert heeft inderdaad van nature die lage zuurgraad (minder dan 0,8%) en voldoet aan de vastgestelde smaakrichtlijnen. De Foodelicious olijfolie dus.

De wet biedt speelruimte voor gerommel met olijfolie

Het gevolgde productieproces van veel andere extra vergines is echter anders en de wet biedt die ruimte. Het is namelijk mogelijk om geraffineerde en chemisch bewerkte olijfolie toch te verkopen als extra vergine. Deze olie wordt door een raffinageproces ontdaan van vieze smaakjes, teveel zuren en onzuiverheden. Na dit proces houdt je een "neutrale" c.q. smakeloze olie met een lage zuurgraad over. Hier voegt men vervolgens 10-15% smaakvolle "echte" extra vergine aan toe, et voila, daar is de extra vergine olijfolie die aan de wettelijke norm voldoet, maar qua smaak- en kookeigenschappen nog maar weinig met lekkere olijfolie te maken heeft.

Deze maas in de wet zorgt voor veel verwarring bij de consument. Immers een 1/2 liter olijfolie van €3,95 uit een willekeurige supermarkt draagt het label "extra vergine" dus wat rechtvaardigt dan de prijs van € 5,95 voor slechts 1/4 liter die een speciaalzaak rekent? Grote olijfolieproducenten en verkopers profiteren van het "extra vergine betekent kwaliteit" idee dat bij consumenten bestaat. Maar het daadwerkelijke productieproces houden ze bij voorkeur zo vaag mogelijk. De grote supermarktketens hebben immers geen tijd voor moeilijke vragen….
Kortom, een goede olijfolie koop je daar waar men van A tot Z open is over het hele traject.

WAT BETEKENT KOUDGEPERSTE OLIJFOLIE?

Koudgeperst is eigenlijk een achterhaalde term voor extra vergine olijfolie. Immers de echt goede olijfoliën worden allemaal koudgeperst en ondergaan geen verdere chemische behandeling. En behouden dan ook alle smaak, voedingsstoffen en vitamines.
Vroeger bestond er wel degelijk verschil. Wie het eerst bij de molen kwam, wie het eerst maalde en hoe later je arriveerde des te warmer de productieplek. Daarbij waren er ook nog geen systemen die de olijven tijdens de verwerking zo koel mogelijk hielden. Omdat de kwaliteit van de olijven en de temperatuur tijdens de verwerking van invloed is op de kwaliteit van de olie had de term koudgeperst vroeger zeker waarde als aanduiding van de kwaliteit. Tegenwoordig houden de betere producenten dit traject scherp in de gaten. Plukken gebeurt zorgvuldig, het transport zo koel mogelijk en tijdens de productie worden de olijven met koud water gewassen en is de persruimte airconditioned. Alles voor de lekkerste olie!

Maar:
Zoals je hierboven al kon lezen zijn er ook extra vergines in omloop die door een slim trucje aan dat label komen. Gemaakt van oliën die eerst een raffinageproces hebben ondergaan en dus eigenlijk minder van kwaliteit zijn en belangrijker, amper nog de positieve eigenschappen van een kwaliteitsolie bezitten. In het algemeen kun je stellen dat koudgeperst niets meer toevoegt en dat de betrouwbaarheid van je leverancier een beter criterium is.

De conclusie
De termen koudgeperst en extra vergine roepen een beleving van kwaliteit op. Wetende dat de consument een positief beeld heeft bij deze termen wordt deze beleving verkooptechnisch natuurlijk maximaal uitgebuit. En de wet biedt die ruimte ook. 

Hoe kom je dan wel aan een goede extra vergine olijfolie? De gouden tip: koop olijfolie met je neus, je mond en daar waar men duidelijk is over de herkomst en het productieproces. Bij mensen waar het geld besteed wordt aan de inkoop van het beste product in plaats van aan dure slimme marketingcampagnes.

De oliebaron vertelt, over verschillende soorten en smaken olijfolie

Nu de termen extra vergine/koudgeperst gesneden koek zijn en je weet hoe je olijfolie het best gebruikt sluiten we deze serie (voor nu) af met een stuk over soorten en smaken. En er valt veel te kiezen, dus hou je vast.

Eerst een aantal algemene wetenswaardigheden:

• Slechts 30% van alle olijfolie valt onder de extra vergine kwaliteit, de rest is dus geraffineerde en eventueel gemengde olie.
• 70% van de olijfolieproductie komt uit Europa, te weten: 40% uit Spanje, 3 % uit Turkije en Griekenland, 27% uit Italië en 0,15% uit Frankrijk.
• De olijfolie uit Frankrijk is niet van betere kwaliteit, maar veel schaarser en daarom vaak duurder (en ze houden het ook liever zelf).
• Van de 27% die in Italië geproduceerd wordt komt de helft uit de hak van Italië (Apulië) en de andere helft uit de overige gebieden in Italië. 

Wat beïnvloedt de smaak van olijfolie?

Er zijn een aantal factoren erg belangrijk voor de smaak van de olijfolie. Denk aan het ras, de bodemsoort, is het een mono-olie of een blend van verschillende soorten en het moment van plukken. En dan factoren als het klimaat, zeewinden, de hoogte van het landschap, het vakmanschap van de boer, de manier van snoeien (veel weghalen betekent minder oogst maar meer zon) en de manier van oogsten (in 1 pluk of eerst alleen de rijpe en later de rest) die ook van grote invloed zijn. Het lijkt wel wijn!

Maar ook de geur (en die heeft weer veel te maken met of er goed is geperst) is van groot belang voor de smaak. Een goede olijfolie ruikt dan ook “fris gezond groen”. En smaakt zoet, fruitig, peperig en bitter. Die laatste twee proef je niet als eerste in je mond, maar zijn wel kenmerkend voor een goede olie.

Alles wat naar motorolie, muffe aarde, modder of anderszins ranzig ruikt hoef je niet eens te proeven. Was niks, is niks, wordt nooit wat.

Recente inzichten laten overigens zien dat het ras van de olijf en het moment van plukken uiteindelijk het meest bepalend voor de smaak zijn. Hoe later de olijven geplukt worden, hoe meer olie ze bevatten, maar hoe minder “frisgroen” ze smaken.Verder zijn er rassen met een bijzonder groot en krachtig smaakpalet, maar ook rassen die minder uitgesproken van smaak zijn. Deze rassen worden vaak gebruikt om mee te mengen. Voor de smaak het ene ras, voor de stabiliteit in houdbaarheid een ander ras. Samen geeft dat een gebalanceerde olie. 

Overigens, de term “frisgroen” heeft betrekking op de geur en smaak. Met kleur heeft het niets van doen, ook een gele olie kan frisgroen ruiken en smaken! Het fabeltje “hoe groener hoe beter” is dus bij deze ontkracht.

Verder maakt het voor de smaak nogal een verschil of men “boomolijven” (geplukt) of “grondolijven” (afgevallen) gebruikt. Maar omdat een zichzelf respecterende boer nimmer olie van grondolijven als extra vergine zal en kan verkopen, hoeft dit eigenlijk niet besproken. Immers, wij verkopen alleen extra vergine olijven van fijne en goede producenten.

Soorten olijven en hun olijfolie

In Italië alleen al groeien zo’n 100 verschillende soorten olijven, elk met hun specifieke eigenschappen en kwaliteiten. En dan hebben we het nog niet eens over Spanje en de rest van Europa gehad. Het voert te ver om al die soorten uitgebreid te bespreken, daarom hebben we een aantal beroemde olijfolies uit verschillende landen voor je uitgelicht.

Italië: Ligurische olijfolie

Ligurische olijfolie wordt gemaakt van de Taggiasca olijf, die alleen hier te vinden is. Door de kalkrijke grond en het zeeklimaat komt de unieke smaak van deze olijf en dus van de olie tot stand. De kwaliteit van deze olie is zo goed, dat de extra vergine norm (minder dan 0,8% zuren) met gemak wordt gehaald. Traditionele gerechten uit deze streek zijn onder meer de Pesto Genovese en geweldige focaccia’s. Die natuurlijk extra lekker worden met deze milde olijfolie met z'n fluwelen smaak.

Italië: Toscaanse olijfolie 

In Toscane groeien van oudsher diverse rassen en de bomen groeien door elkaar heen dus de olijfolie is altijd een blend. Dat is ook de reden dat wij in ons assortiment twee oliën uit Toscane hebben waarvan de productie hemelsbreed maar 10 km bij elkaar vandaan plaatsvindt. Deze olijfolies worden gemaakt van onder meer Frantoio, Moraiolo, Leccino en Olivastra olijven. De Lucca is zacht notig, licht peperig en de Lammaria een citroenige, fruitig peperige olijfolie. De Lammaria is de meest typisch Toscaanse maar we vonden de Lucca te goed om niet te kopen ;-)

Italië: Foggia olijfolie 

De Foggia olijfolie wordt gemaakt van de Peranzana olijf. Een hele mooie diepgroene olijfolie met hinten van groene tomaat, vol en rond maar toch zacht, met een heerlijke zomerse geur. Super bij een stevige salade of gegrilde groenten. De Italiaanse zomer op tafel! Ook onze citroenolijfolie, de knoflookolie en de rode chili olie worden in Italië speciaal voor ons gemaakt van deze olijfolie.

Italië: Siciliaanse olijfolie 

Siciliaanse olijfolie wordt o.a. gemaakt van Nocellara Etnea olijven. Een typische grassige olijfolie met een explosieve smaak en een klein scherp randje. Die van Foodelicious in ieder geval, want er zijn ook producenten die, vanwege een hogere opbrengst, Spaanse rassen aanplanten op Sicilie. Siciliaanse olijfolie, van Siciliaanse olijven is ontzettend lekker als brooddip. Goed brood, lekker zout en deze olie, meer heb je eigenlijk niet nodig.

Spanje: Jaén wilde olijfolie

De Picual olijf is een van de meest voorkomende rassen in Spanje. Deze olijf heeft zowel een hoge opbrengt in kilo’s aan de boom, als aan olie in de vrucht (20-24% olie tegen 10-14 % in de Taggiasca olijf) De olie heeft een donkergroene, rijpe vlezige olijfsmaak met een hint van amandel die het geweldig doet bij Spaanse gerechten als Gazpacho, pan con tomate, ansjovis en tapas. Wij zijn dan ook weg van onze Jaén wilde olijfolie die van deze olijf gemaakt wordt.

Spanje: Malaga olijfolie 

Manzanilla olijven zijn eigenlijk tafelolijven, maar zo lekker dat er speciaal voor ons een olie van gemaakt wordt, onze Malaga olijfolie. Romig, zacht met een klein scherp randje en een hint van amandel. Heerlijk bij visgerechten en paella. En matcht geweldig met onze 9 jaar oude balsamico. Foodelicious verkoopt ze overigens ook als tafelolijf van het prachtige merk la Chinata.

Spanje: Baskenland olijfolie

Licht appelig, superzacht en van 100% Arbequina olijven. Die Arbequinaolijf is een veel voorkomend ras in Spanje. Maar in dit geval levert deze olie door z’n unieke ligging, andere oogst en andere persing een bijna Italiaans mondgevoel op. Mensen denken vaak dat Spaanse olie heel rijk en vlezig is. Bij deze olie wordt dat vooroordeel onmiddellijk weggenomen en proeft men dat ook Spaanse olie licht en heel lekker kan zijn.

Griekse olijfolie

Griekse olijfolie wordt vaak gemaakt van de Kalamata (die grote zwarte olijf), maar ook de Koroneike levert een typisch Griekse olie op. Waar Italiaanse olijfolie heel licht en Spaanse olijfolie vooral vlezig, is Griekse olijfolie is fruitiger, dikker, volvetter en ronder in de mond. Met “vetter” bedoelen we de smaak en het mondgevoel. Niet het aantal calorieën, olie is wat dat betreft olie. Heerlijk bij de typische Griekse gerechten zoals de boerensalade met feta, rode ui en tomaat maar ook geweldig over andere stevige salades. 

Griekenland: Lesbos olijfolie

Naast de typische smaken uit een land bewijst er altijd weer 1 soort het tegendeel. Lesbos is een olijfolie van 100% Kolovi olijven. Een klein olijfras dat een heel lichte, zachte subtiele, niet vette, licht notige olie oplevert. Niet de typisch Griekse smaak, wel heel erg lekker. Net als die Spaanse Baskenlandolie, verrassend anders! Een echte oliebaron zoekt juist dit soort afwijkende pareltjes voor z’n collectie ;). En dat doen we met heel veel plezier!

Tot slot,

Er is dus altijd een olijfolie te vinden die jij lekker vindt, of die past bij dat ene gerecht wat je al tijden in je hoofd hebt. We hopen dat je deze serie over olijfolie met plezier gelezen hebt en belangrijker, dat je er iets aan gehad hebt. En als je meer wilt weten..... je bent van natuurlijk harte welkom om eens te komen proeven.

De oliebaron vertelt: hoe gebruik je onze olijfolie optimaal?

In ons vorige stukje hebben we uitgelegd hoe het nou zit met de termen extra vergine en koudgeperst. Deze keer willen we aandacht besteden aan een aantal andere, veelgestelde vragen, bijvoorbeeld of je extra vergine olijfolie wel mag verhitten en of olijfolie nu echt zo gezond is. Om die vragen goed te kunnen beantwoorden geven we eerst wat meer achtergrondinformatie. 

De olijfolies van Foodelicious zijn allemaal extra vergine olijfolie.

En ze worden bijna allemaal gemaakt van 1 soort olijven die kenmerkend zijn voor de streek waar ze vandaan komen. Dus geen Spaanse rassen die geplant zijn op Sicilië, onze olie komt van olijfrassen die inheems zijn aan de streek. En sowieso zijn onze oliën onbewerkt en dus puur.

Samenstelling olijfolie

In tegenstelling tot oliën uit noten en zaden komt olijfolie naast uit de pit, ook voor een deel uit het vruchtvlees van de olijf en bevat daardoor een grotere variatie aan smaak, geur en kleurdragers. De hoeveelheid chlorofyl bepaalt voor een deel de kleur, fenolen zorgen voor een diepe smaak en de geur is te danken aan tientallen moleculen als terpenen (citrus), esters (fruitig) en vetzuren (grassig/groenruikend). Het grootste deel hiervan ontstaat tijdens het pletten van de olijven. Olijfolie bevat vooral enkelvoudige onverzadigde vetzuren en is hierdoor minder kwetsbaar voor oxidatie (schade door zuurstof). De grote hoeveelheid chlorofyl maakt de olie wel kwetsbaarder voor schade door licht, daarom is het zaak ‘m donker te bewaren. Liefst ook nog op een koele plaats want dat vertraagt alle chemische reacties. 

Goed, waarom dit redelijk scheikundige verhaal? Bovenstaande gaat alleen op voor kwaliteitsolijfolie. Bewerkte olie bevat zeer weinig tot geen van deze stoffen meer, die bepalend zijn voor de smaak en de gezonde eigenschappen van olijfolie en kent eigenlijk maar 1 gebruikstoepassing, namelijk: NIET DOEN!

Hoe gebruik je onze olijfolie nou optimaal?

Het liefst koud. En niet omdat verhitten ongezond zou zijn, maar omdat bij koud gebruik alle bovengenoemde factoren optimaal tot hun recht komen. De geur- en smaakervaring van goede olie neemt helaas af bij verhitting. Natuurlijk kun je alle oliën van Foodelicious ook verhitten. Het rookpunt (ook wel verbrandingspunt) van hoge kwaliteit olijfolie (“echte” extra vergine, met een natuurlijke lage zuurgraad) ligt op 210 graden Celcius. Dat is een heel eind boven dat van boter (170C) en komt dicht in de buurt bij die van geraffineerde zaadoliën (232C). Maar verhitting doet nou eenmaal afbreuk aan alle andere fijne kwaliteiten die een goede olijfolie meebrengt. En dat is zonde. 

Geur is bijvoorbeeld enorm belangrijk voor een goede smaakervaring. De vluchtige geurdeeltjes bepalen via neus en mond voor een groot deel de smaakbeleving. Mensen die niet kunnen ruiken, proeven ook veel minder. Kwaliteitsolijfolie ruikt naar “gezond groen”. Zodra een olijfolie anders ruikt is dat al het signaal dat je iets verkeerds in handen hebt. En ook de smaakbeleving gaat achteruit bij verhitting. Waar een verse, koude olie allerlei smaaksensaties oproept smaakt een verwarmde olie vooral nog naar olijf. Smaken als fruitigheid en peperigheid gaan verloren bij verhitting. Kortom. Er is niets mis met het verhitten van onze oliën, het is alleen jammer.

Overigens is er 1 soort olie die je niet moet verhitten en dat zijn de troebele (of blinde) olijfolies. Deze niet heldere olijfolie bevat nog kleine deeltjes vruchtvlees en die verbranden wel bij een lagere temperatuur.

Is olijfolie gezond?

Over olie en vetten bestaan een hoop misverstanden. Natuurlijk bevatten ze een boel calorieën, maar je gebruikt ze (als het goed is) ook met mate. Laten we voorop stellen dat in onze ogen een natuurlijk, onbewerkt product het altijd wint van chemisch geknutsel. Of dit nu een margarine of een “bulk” extra vergine olie betreft maakt eigenlijk niet uit. Olijfolie, en andere onbewerkte zaadolies bevatten veel vitamines, antioxidanten en meervoudige en enkelvoudige onverzadigde vetzuren zoals omega’s. De een zweert bij lijnzaadolie, de ander bij koolzaadolie en een derde bij olijfolie. En zelfs over pure dierlijke vetten als roomboter en ghee lijkt de wetenschap zich voorzichtig positiever uit te spreken. Pure onbewerkte oliën worden al sinds mensenheugenis gebruikt, zowel in de keuken als voor medische toepassingen.

Wat ons betreft geldt het adagium “gebruik je gezonde verstand”. En dan is duidelijk dat een mooie natuurlijke olie meer voor je lijf doet dan een kuipje vet of een flesje olie die zijn samengesteld in een fabriek.

De conclusie:

Olijfolie kent net als wijn vele smaakvariaties, die elk bij verschillende types gerechten het best tot hun recht komen. Verhitten is niet schadelijk, maar gaat vooral ten koste van de smaken en geuren die een gerecht nu juist zo aantrekkelijk kunnen maken. En onze olijfolie is wat ons betreft een topproduct voor je gezondheid. Of olijfolie qua gezondheidsclaims beter of slechter uit de verf komt dan andere oliën laten we over aan anderen. Want zoals voor alle goede dingen geldt: the proof is in the pudding.